市场博物:干香菇三态——花菇、冬菇、香信,如何各尽其材
黑色的记忆
2024-05-18 21:51:25
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在粤菜词语体系里,香菇(Lentinulaedodes)的干制品有三种形态:花菇、冬菇、香信(香蕈),价钱依次从高到低,但各有其特点和适用范畴。

香菇是低温和变温结实性的菇类,当子实体形成后,在5-24度都能发育得比较好,但不同的温度区间和变化,对香菇的生长发育影响极大,从而形成不同形态和等级的产品。花菇、冬菇、香信其实就是温度变化的产物,先分别介绍其定义。

香信——子实体在20度以上的高温区间,生长速度快,但薄身、柄长、菇盖的边缘完全展开,香味略逊。这种干香菇形态,称为“香信”。

冬菇——当温度较低(12℃以下),香菇生长较慢,但肉厚,柄短,菇盖的边缘未开,香味十足,就形成柄短肉厚的“冬菇”。这也是人工栽培香菇的生产要求。

花菇——子实体长到约2cm以上,快要出菇时,遇天气干燥或霜冻的袭击,菌盖表面会龟裂成花纹,这样的香菇品质最好,被形象地称为“花菇”。

那么是不是可以简单理解为:“花菇最好,香信最差,就用花菇得了?”其实不然,三者的口感、味道、烹饪特点都有区别,而且价钱也不同。在深入了解的基础上,在不同场合使用和搭配三者,才能各尽其材,尽情享受干香菇这一天赐美物。

香信的特点和应用:

香信有三个特点,对烹调和品尝有影响。1、其味道浅薄,不如花、冬菇,但香气不错和加热后更香。2、薄身,意味着快熟和容易出味,也不需要提前泡发,泡10分钟就可直接烹调。3、菌盖(很薄)和菌褶(较深)比例接近(见图),菌褶容易吸入味汁,会形成比较好的口感。

综上所述,纤薄气香的香信,比较适合短时间处理,炒菜(炒肉或素炒)、滚汤、煲仔、打边炉(火锅)、搭配蒸鸡也佳。典型菜色如:香信炒鸡,香信唐芹炒肉丝,香信滚鸡汤猪肉汤,炒素杂锦,香信蒸鸡等,香信烹调后入味鲜美,其他食材能借到它的香气,都是好菜。(下图为煲仔香信鸡肉,鸡肉炒香信)

花菇的特点和应用:

花菇的特点几乎都和香信相对的。1、味道清鲜而绵长,也有不错的香气,是中餐里推崇的山菌正味。2、肉质厚而实,口感弹滑,因而需要长时间的泡发和烹调,令其出味和入味,使得味汁渗入体内。

首先冲洗干净,用温水泡发一两个小时到透心变软,再用炖汤(隔水蒸炖)、煲汤、烩、焖、蒸扣等方式处理,令其味道释出或味道渗入。典型菜色如花菇炖鸡或骨汤、鹅掌鲍汁扣花菇、花胶金蚝焖花菇。椴木花菇传统上是山珍之物,也经常用于高级食材的搭配,有非常好的提鲜增香作用。(下图为广州呆园的鲍汁烩大花菇)

冬菇的特点和应用:

冬菇的特点,介乎花菇和香信之间,有不同的质量等级。高等级的肉厚味香,特点接近花菇或一样,低等级薄身味淡,性质趋向香信。因此冬菇基本可以适应各种的烹调方式。

冬菇的泡发和花菇一样,泡发时间根据实际情况而定,透心变软即可。可以炒、煀、焖、滚汤、煲汤、炖汤(隔水蒸炖)、蒸扣等等。典型菜色如:冬菇煀鸡或焖鸡,炒素杂锦,香焖冬菇,冬菇蚝豉焖猪手,冬菇蒸鸡,以及各种煲汤炖汤中广泛应用。(从上到下分别是:冬菇煀鸡、冬菇蒸鸡、冬菇焖鸭掌翼。)

其实以上描述,都是针对椴木香菇或品质较好的木屑香菇。但市面上销售的大部份大棚干冬菇或花菇,品质不好,香味香气不足,杂味大,严重影响味道。关于食材这个问题本文不赘述,仅推荐我自己尝试过的大棚干香菇预处理方式,能有效的增香和消除杂味。

1、温水泡发透心发软,彻底挤干水。2、用淡盐水稍微煮几分钟入味,挤干水。3、文火少油把冬菇炒香。经过这三个步骤,就可以进入正式烹调,效果不错。(下图为按此方法预处理的冬菇)

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