在粤菜词语体系里，香菇（Lentinulaedodes）的干制品有三种形态：花菇、冬菇、香信（香蕈），价钱依次从高到低，但各有其特点和适用范畴。

香菇是低温和变温结实性的菇类，当子实体形成后，在5-24度都能发育得比较好，但不同的温度区间和变化，对香菇的生长发育影响极大，从而形成不同形态和等级的产品。花菇、冬菇、香信其实就是温度变化的产物，先分别介绍其定义。

香信——子实体在20度以上的高温区间，生长速度快，但薄身、柄长、菇盖的边缘完全展开，香味略逊。这种干香菇形态，称为“香信”。

冬菇——当温度较低（12℃以下），香菇生长较慢，但肉厚，柄短，菇盖的边缘未开，香味十足，就形成柄短肉厚的“冬菇”。这也是人工栽培香菇的生产要求。

花菇——子实体长到约2cm以上，快要出菇时，遇天气干燥或霜冻的袭击，菌盖表面会龟裂成花纹，这样的香菇品质最好，被形象地称为“花菇”。

那么是不是可以简单理解为：“花菇最好，香信最差，就用花菇得了？”其实不然，三者的口感、味道、烹饪特点都有区别，而且价钱也不同。在深入了解的基础上，在不同场合使用和搭配三者，才能各尽其材，尽情享受干香菇这一天赐美物。

香信的特点和应用：

香信有三个特点，对烹调和品尝有影响。1、其味道浅薄，不如花、冬菇，但香气不错和加热后更香。2、薄身，意味着快熟和容易出味，也不需要提前泡发，泡10分钟就可直接烹调。3、菌盖（很薄）和菌褶（较深）比例接近（见图），菌褶容易吸入味汁，会形成比较好的口感。

综上所述，纤薄气香的香信，比较适合短时间处理，炒菜（炒肉或素炒）、滚汤、煲仔、打边炉（火锅）、搭配蒸鸡也佳。典型菜色如：香信炒鸡，香信唐芹炒肉丝，香信滚鸡汤猪肉汤，炒素杂锦，香信蒸鸡等，香信烹调后入味鲜美，其他食材能借到它的香气，都是好菜。（下图为煲仔香信鸡肉，鸡肉炒香信）

花菇的特点和应用：

花菇的特点几乎都和香信相对的。1、味道清鲜而绵长，也有不错的香气，是中餐里推崇的山菌正味。2、肉质厚而实，口感弹滑，因而需要长时间的泡发和烹调，令其出味和入味，使得味汁渗入体内。

首先冲洗干净，用温水泡发一两个小时到透心变软，再用炖汤（隔水蒸炖）、煲汤、烩、焖、蒸扣等方式处理，令其味道释出或味道渗入。典型菜色如花菇炖鸡或骨汤、鹅掌鲍汁扣花菇、花胶金蚝焖花菇。椴木花菇传统上是山珍之物，也经常用于高级食材的搭配，有非常好的提鲜增香作用。（下图为广州呆园的鲍汁烩大花菇）

冬菇的特点和应用：

冬菇的特点，介乎花菇和香信之间，有不同的质量等级。高等级的肉厚味香，特点接近花菇或一样，低等级薄身味淡，性质趋向香信。因此冬菇基本可以适应各种的烹调方式。

冬菇的泡发和花菇一样，泡发时间根据实际情况而定，透心变软即可。可以炒、煀、焖、滚汤、煲汤、炖汤（隔水蒸炖）、蒸扣等等。典型菜色如：冬菇煀鸡或焖鸡，炒素杂锦，香焖冬菇，冬菇蚝豉焖猪手，冬菇蒸鸡，以及各种煲汤炖汤中广泛应用。（从上到下分别是：冬菇煀鸡、冬菇蒸鸡、冬菇焖鸭掌翼。）

其实以上描述，都是针对椴木香菇或品质较好的木屑香菇。但市面上销售的大部份大棚干冬菇或花菇，品质不好，香味香气不足，杂味大，严重影响味道。关于食材这个问题本文不赘述，仅推荐我自己尝试过的大棚干香菇预处理方式，能有效的增香和消除杂味。

1、温水泡发透心发软，彻底挤干水。2、用淡盐水稍微煮几分钟入味，挤干水。3、文火少油把冬菇炒香。经过这三个步骤，就可以进入正式烹调，效果不错。（下图为按此方法预处理的冬菇）